Antonin Carême é considerado como a primeira celebridade entre os Chefs, tendo atendido diversas casas reais ao longo de sua breve vida, alçando a gastronomia a novos patamares de conhecimento, experimentação e ousadia.

Carême teve como ato genial a preservação de suas observações sobre o "como pensar", "como executar" e "como apresentar" um perfeito serviço através da codificação de suas receitas em uma série de livros.

Tendo vivido no final do Período Napoleônico, transitou, a partir da França, pela Inglaterra e a Rússia, sempre pesquisando novos produtos para a elaboração de inovadores pratos.

Em 1815, Carême já possuia clara visão de como deveria ser o serviço de café,  recomendando que este fosse servido à mesa. Esta alteração no serviço foi introduzida após observação feita pelo Marquês de Cussy, que era um apreciador de café, e que se queixava que, nos jantares,  esta saborosa bebida sempre chega fria no salão.

O primeiro banquete servido ao Czar Alexandre, após a segunda queda de Napoleão, foi preparado por Carême, que introduziu uma sobremesa com café, mais precisamente "Musse de Café Mocha".

Lembro que "Mocha" é uma origem produtora de café localizada no Yemen, na Península Arábica.

Para conhecer um pouco mais sobre esse personagem, recomendo a leitura do livro "Carême", de Ian Kelly, publicado no Brasil por Jorge Zahar Editor. É um livro que mescla, ao descrever a trajetória do "Rei dos Chefs", história, arte e alta gastronomia. Além disso, o livro apresenta  um belo acervo de ilustrações em bico de pena do próprio Carême, junto de um conjunto de pranchas que retratam a época e seus personagens.

Acima, foto do Royal Brighton Pavilion, onde diversos banquetes preparados por Carême foram servidos.

Finalmente, vale a pena observar a seleção de receitas para se compreender como era a visão de um grande Chef de 200 anos atrás. Várias idéias suas são referência para os atuais chefs.

Uma das mais belas canções que fazem menção ao café é a "Black Coffee", de autoria de Sonny Burke e Paul Francis Webster.

Existem diversas interpretações, provavelmente mais de 20 diferentes versões, incluindo de singers do naipe de Ella Fitzgerald e Sarah Vaughan.

Estas são minhas recomendações:

- com Ella Fitzgerald, no álbum "Things ain´t what they used to be". É uma versão clássica e "classuda". Há um acompanhamento, em quase contra-vóz, de  um vibrafone que é celestial...

- com Nearly God, no álgum que leva o seu nome. É uma versão moderna, onde o piano faz um interessante contraponto com o ritmo eletrônico imitando estalos de dedos, tornando a interpretação da Nearly, cuja vóz está gravada com leve reverberação, muito dramática.

- com K.D. Lang, no álbum gravado ao vivo "Live by Request". Numa interpretação mais "clean" e moderna de blues, esta cantora canadense é acompanhada por uma incrível guitarra com afinação "a la Les Paul". Fantástico!

- com Marcus Printup, no álbum "Nocturnal Traces". O trumpete é o instrumento dominante, com solos incisivos de grande densidade e introspecção. Para se ouvir ao final da noite, com um espresso muito achocolatoso e delicada acidez...

- com Big Allanbick, no álbum que leva o seu etílico nome. Mesclando um ritmo básico de blues com solos lascinantes de guitarra com dosada distorção, Allanbick faz um interpretação digna de ser acompanhada por um autêntico "bourbon" e um cafezinho. Vale, inclusive, pela bela capa do álbum, que tem uma bela foto com uma  xícara alaranjada.

- Finalmente, para os mais pós-modernos, existe uma outra música "Black Coffee", interpretada pelo "Saints & Sinners" e que está no álbum "All Saints". Composta por T. Nichols, Von Soss e K. Elizabeth, é uma "dance" tranquila e etérea.

Confiram!

E, finalmente, o último, mas não menos importante, sabor: Amargor.

Comentei em um post anterior que o limiar de percepção do sabor Amargo é 10.000 vezes menor que o do Doce, ou seja, é uma proporção do tipo 1:2.000.000 !

O ser humano possui essa grande sensibilidade ao sabor Amargo porque faz uma correlação instintiva com algo que lhe põe em risco. Uma característica das substâncias amargas é o de estimular a atividade das glândulas salivares, ou seja, passamos a salivar com mais intensidade ao percebermos o sabor Amargo. Essa reação do corpo pode ser entendida como um instinto de preservação.

Em geral, na Natureza, os venenos mais violentos são substâncias da família dos alcalóides, que têm como característica o sabor ...(sim!) Amargo.

Também, devido ao tipo de preparação para as soluções de referência, que neste caso também necessitam de condições laboratoriais, farei uma abordagem qualitativa, como no caso dos Ácidos.

A rigor, podemos destacar 3 diferentes tipos de Amargor:

1. Resultante de um excessivo processo de torração do grão, há o Amargor que lembra o sabor queimado, idêntico ao que se tem quando, por exemplo, um pedaço de pão se queima numa torradeira ou ao fogo. Este amargor é "seco".

2. Há o amargor pungente, de sabor medicinal, decorrente do aparecimento de compostos fenólicos. São substâncias formadas, geralmente, por  fermentação bacteriana que atacam algumas proteínas dos grãos de café. Esta fermentação indesejável leva ao café com "Bebida Riada e Bebida Rio". Tecnicamente, é quando os grãos estão apodrecidos; por isso, na xícara, além do aroma medicinal (lembra um toque de cânfora), é bebida que efetivamente provoca um belo estrago no estômago.

Veja, abaixo, grãos atacados por microorganismos e que resultarão em "Bebida Riada":

3. O terceiro tipo de amargor é, digamos, o menos desagradável, lembrando, por exemplo, o quinino presente na Água Tônica. A cafeína, substância característica do café, apresenta esse tipo de amargor. Lembro que a eficiência de sua extração da cafeína por água depende diretamente do tempo de contato. Portanto: o serviço de espresso é o que apresenta o menor teor de cafeína por dose, enquanto que o cafezinho, pelo fato de ter o pó finamente moído misturado à água antes de passar pelo coador, é o serviço que leva uma maior quantidade de cafeína.

Agora...à prática!

Afiados no sabor Doce?

Então, podemos partir para o segundo, que é o sabor Salgado.

O limiar de percepção do sabor Salgado é duas vezes menor que o do sabor Doce, ou seja, equivalente a 1:400 ou 0,25% (= solução de 2,5 gramas de sal de cozinha em 1 litro de água).

O sal, no nosso caso o Cloreto de Sódio, tem grande importância histórica, tendo cedido seu nome para compor a palavra de origem latina Salário como sinônimo de pagamento, originalmente, dos soldados romanos.  

Para você ter uma idéia sobre essa concentração de referência, a água do mar é constituída, em média, em 3,5% de sais dissolvidos, dos quais dois terços são Cloreto de Sódio. O terço restante é composição de Cloreto de Magnésio e Cloreto de Cálcio. Quem já bebeu água do mar, sabe o quão salgada ela é...

Acima, uma turma de Juízes de Cafés Especiais em treinamento.

Prepare também uma solução com 0,5% m/v de sal (5 gramas de sal dissolvidos em 1 litro de água).

Experimente e memorize. Estas serão suas referências de agora em diante.

No caso do café, o sal não é percebido isoladamente, a não ser em casos excepcionais. Normalmente, ele trabalhará conjugado com um outro sabor.

E o sabor Ácido?

Aqui, em relação ao sabor Salgado, o salto no limiar de percepção é olímpico: 1:130.000 ! Isso mesmo, o equivalente a 0,00076%.

Para se preparar as soluções, somente em condições laboratoriais. Por isso, considero mais adequado fazer uma abordagem qualitativa. 

Vejamos os ácidos mais comuns nos alimentos e que conferem a característica "ácida":

- Ácido Cítrico: é o que encontramos no limão, na laranja e abacaxi, daí o nome de Frutas Cítricas.

- Ácido Fosfórico: está comumente presente nos cafés do Kenya. É o ácido que compõe a Coca-Cola.

- Ácido Málico: encontrável na maçã. Alguns cafés produzidos em grandes altitudes podem apresentar esse tipo de ácido, principalmente nos cafés da América Central. Recomendo testes com a variedade Fuji, de grande acidez, para se familiarizar com este ácido.

- Ácido Lático: presente no iogurte (para o pessoal da "cidade") ou coalhada (para o pessoal da "roça"). Raro, perceptível em alguns cafés naturais produzidos em regiões montanhosas.

- Ácido Acético: é o ácido do vinagre. É resultado da transformação dos açúcares presentes no café, sendo considerado um grave defeito de bebida devido à uma  fermentação indesejável. Para pessoas mais sensíveis, provoca queimação no estômago.

Mais uma vez recomendo: experimente, experimente e experimente!

Creio que, para quem não está acostumado, ouvir referências de notas de sabor que lembram "torrone" (nougat), vinhos Rioja (uma famosa origem da Espanha) ou mesmo chocolate trufado pode soar amalucado, se não o caso de pedante.

Será que esse povo está querendo me fazer de "tonto"?

Esta é uma pergunta que geralmente ouço quando um grupo de experts se reune com um de simples 'loucos' por café.

Aliás, a linguagem hermética é típica dos iniciados em qualquer coisa, o que pode ser extremamente irritante para quem está por se iniciar. Por exemplo, já percebeu que uma dor de cabeça para os médicos é "cefaléia" ? Ou que, caso você tenha feito o "back up" dos "files" de maior importância, não há o perigo de perder informações ao "deletar" por engano...

Afinal de contas, ninguém nasce sabendo tudo e, por isso, gostaria de apresentar um pequeno guia para desvendar os sabores...

Como ponto de partida, considero  fundamental que sejam conhecidos os 4 sabores básicos ou de referência, como são tratados pela SCAA - Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Cafés Especiais) e o CCWC - Coffee Cuppers Wolrd Council (Conselho Mundial de Juízes de Cafés Especiais pela SCAA): Doce, Salgado, Ácido e Amargo.

Vamos iniciar com o sabor Doce.

Pense um pouco e verá que sua memória gustativa lembrará ou do açúcar, seja refinado ou não, ou do mel.

Dentro dos parâmetros da SCAA, a calibração do padrão Doce, ou seja, a solução de referência para percepção desse sabor, corresponde a uma solução de açúcar refinado em água a 0,5% m/v (5 gramas dissolvidos em 1 litro de água destilada).

O limiar de percepção humana do fator Doce corresponde à relação 1:200 ou 0,5% !

Você pode tentar reproduzir essa solução em casa utilizando água mineral com pouco teor de sais. Neste caso, verifique se a soma dos sais presentes não ultrapassem 250 ppm. Preferencialmente, devem ficar na faixa entre 125 e 175 ppm.

Você pode preparar uma solução com o dobro de concentração, ou seja 1,0% (10 gramas de açúcar dissolvidos em 1 litro de água).

Experimente e sinta a diferença entre as duas soluções. Com o tempo, você poderá fazer uma correlação com bebidas em geral.

É interessante tentar com esses sucos em pó. Veja no rótulo os componentes e verifique a concentração de açúcar. Compare com suas soluções.

Este experimento é muito interessante e certamente vai ampliar sua capacidade de perceber o quão doce é uma bebida, pois você passou a ter uma referência.