E, finalmente, o último, mas não menos importante, sabor: Amargor.

Comentei em um post anterior que o limiar de percepção do sabor Amargo é 10.000 vezes menor que o do Doce, ou seja, é uma proporção do tipo 1:2.000.000 !

O ser humano possui essa grande sensibilidade ao sabor Amargo porque faz uma correlação instintiva com algo que lhe põe em risco. Uma característica das substâncias amargas é o de estimular a atividade das glândulas salivares, ou seja, passamos a salivar com mais intensidade ao percebermos o sabor Amargo. Essa reação do corpo pode ser entendida como um instinto de preservação.

Em geral, na Natureza, os venenos mais violentos são substâncias da família dos alcalóides, que têm como característica o sabor ...(sim!) Amargo.

Também, devido ao tipo de preparação para as soluções de referência, que neste caso também necessitam de condições laboratoriais, farei uma abordagem qualitativa, como no caso dos Ácidos.

A rigor, podemos destacar 3 diferentes tipos de Amargor:

1. Resultante de um excessivo processo de torração do grão, há o Amargor que lembra o sabor queimado, idêntico ao que se tem quando, por exemplo, um pedaço de pão se queima numa torradeira ou ao fogo. Este amargor é "seco".

2. Há o amargor pungente, de sabor medicinal, decorrente do aparecimento de compostos fenólicos. São substâncias formadas, geralmente, por  fermentação bacteriana que atacam algumas proteínas dos grãos de café. Esta fermentação indesejável leva ao café com "Bebida Riada e Bebida Rio". Tecnicamente, é quando os grãos estão apodrecidos; por isso, na xícara, além do aroma medicinal (lembra um toque de cânfora), é bebida que efetivamente provoca um belo estrago no estômago.

Veja, abaixo, grãos atacados por microorganismos e que resultarão em "Bebida Riada":

3. O terceiro tipo de amargor é, digamos, o menos desagradável, lembrando, por exemplo, o quinino presente na Água Tônica. A cafeína, substância característica do café, apresenta esse tipo de amargor. Lembro que a eficiência de sua extração da cafeína por água depende diretamente do tempo de contato. Portanto: o serviço de espresso é o que apresenta o menor teor de cafeína por dose, enquanto que o cafezinho, pelo fato de ter o pó finamente moído misturado à água antes de passar pelo coador, é o serviço que leva uma maior quantidade de cafeína.

Agora...à prática!

Afiados no sabor Doce?

Então, podemos partir para o segundo, que é o sabor Salgado.

O limiar de percepção do sabor Salgado é duas vezes menor que o do sabor Doce, ou seja, equivalente a 1:400 ou 0,25% (= solução de 2,5 gramas de sal de cozinha em 1 litro de água).

O sal, no nosso caso o Cloreto de Sódio, tem grande importância histórica, tendo cedido seu nome para compor a palavra de origem latina Salário como sinônimo de pagamento, originalmente, dos soldados romanos.  

Para você ter uma idéia sobre essa concentração de referência, a água do mar é constituída, em média, em 3,5% de sais dissolvidos, dos quais dois terços são Cloreto de Sódio. O terço restante é composição de Cloreto de Magnésio e Cloreto de Cálcio. Quem já bebeu água do mar, sabe o quão salgada ela é...

Acima, uma turma de Juízes de Cafés Especiais em treinamento.

Prepare também uma solução com 0,5% m/v de sal (5 gramas de sal dissolvidos em 1 litro de água).

Experimente e memorize. Estas serão suas referências de agora em diante.

No caso do café, o sal não é percebido isoladamente, a não ser em casos excepcionais. Normalmente, ele trabalhará conjugado com um outro sabor.

E o sabor Ácido?

Aqui, em relação ao sabor Salgado, o salto no limiar de percepção é olímpico: 1:130.000 ! Isso mesmo, o equivalente a 0,00076%.

Para se preparar as soluções, somente em condições laboratoriais. Por isso, considero mais adequado fazer uma abordagem qualitativa. 

Vejamos os ácidos mais comuns nos alimentos e que conferem a característica "ácida":

- Ácido Cítrico: é o que encontramos no limão, na laranja e abacaxi, daí o nome de Frutas Cítricas.

- Ácido Fosfórico: está comumente presente nos cafés do Kenya. É o ácido que compõe a Coca-Cola.

- Ácido Málico: encontrável na maçã. Alguns cafés produzidos em grandes altitudes podem apresentar esse tipo de ácido, principalmente nos cafés da América Central. Recomendo testes com a variedade Fuji, de grande acidez, para se familiarizar com este ácido.

- Ácido Lático: presente no iogurte (para o pessoal da "cidade") ou coalhada (para o pessoal da "roça"). Raro, perceptível em alguns cafés naturais produzidos em regiões montanhosas.

- Ácido Acético: é o ácido do vinagre. É resultado da transformação dos açúcares presentes no café, sendo considerado um grave defeito de bebida devido à uma  fermentação indesejável. Para pessoas mais sensíveis, provoca queimação no estômago.

Mais uma vez recomendo: experimente, experimente e experimente!

Creio que, para quem não está acostumado, ouvir referências de notas de sabor que lembram "torrone" (nougat), vinhos Rioja (uma famosa origem da Espanha) ou mesmo chocolate trufado pode soar amalucado, se não o caso de pedante.

Será que esse povo está querendo me fazer de "tonto"?

Esta é uma pergunta que geralmente ouço quando um grupo de experts se reune com um de simples 'loucos' por café.

Aliás, a linguagem hermética é típica dos iniciados em qualquer coisa, o que pode ser extremamente irritante para quem está por se iniciar. Por exemplo, já percebeu que uma dor de cabeça para os médicos é "cefaléia" ? Ou que, caso você tenha feito o "back up" dos "files" de maior importância, não há o perigo de perder informações ao "deletar" por engano...

Afinal de contas, ninguém nasce sabendo tudo e, por isso, gostaria de apresentar um pequeno guia para desvendar os sabores...

Como ponto de partida, considero  fundamental que sejam conhecidos os 4 sabores básicos ou de referência, como são tratados pela SCAA - Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Cafés Especiais) e o CCWC - Coffee Cuppers Wolrd Council (Conselho Mundial de Juízes de Cafés Especiais pela SCAA): Doce, Salgado, Ácido e Amargo.

Vamos iniciar com o sabor Doce.

Pense um pouco e verá que sua memória gustativa lembrará ou do açúcar, seja refinado ou não, ou do mel.

Dentro dos parâmetros da SCAA, a calibração do padrão Doce, ou seja, a solução de referência para percepção desse sabor, corresponde a uma solução de açúcar refinado em água a 0,5% m/v (5 gramas dissolvidos em 1 litro de água destilada).

O limiar de percepção humana do fator Doce corresponde à relação 1:200 ou 0,5% !

Você pode tentar reproduzir essa solução em casa utilizando água mineral com pouco teor de sais. Neste caso, verifique se a soma dos sais presentes não ultrapassem 250 ppm. Preferencialmente, devem ficar na faixa entre 125 e 175 ppm.

Você pode preparar uma solução com o dobro de concentração, ou seja 1,0% (10 gramas de açúcar dissolvidos em 1 litro de água).

Experimente e sinta a diferença entre as duas soluções. Com o tempo, você poderá fazer uma correlação com bebidas em geral.

É interessante tentar com esses sucos em pó. Veja no rótulo os componentes e verifique a concentração de açúcar. Compare com suas soluções.

Este experimento é muito interessante e certamente vai ampliar sua capacidade de perceber o quão doce é uma bebida, pois você passou a ter uma referência.

Desvendar os sabores dos cafés é coisa apenas para iniciados?

Esta é uma questão que constantemente as pessoas me perguntam, pois acham algumas descrições de bebida "muito surreais"....

Bem, para facilitar, vamos iniciar olhando  o "Menu" atual da Stumptown, do Oregon, USA:

Muito simpática a capa, não?

Veja, agora uma seleção de cafés do Leste da África:

Foram listados um café do Kenya e dois da Ethiopia.

Os cafés do Kenya se caracterizam por serem muito ácidos devido à presença do ácido fosfórico. Tanto é que para alguns importadores conferirem se realmente se trata de um café kenyano, é feita a verificação do teor de ácido fosfórico.

O ácido mais comumente encontrado nos cafés de quase todo o mundo é o ácido cítrico, que é o que se encontra na laranja e no limão.

O ácido fosfórico é o que está presente na Coca-Cola.

Sendo produzido em elevadas montanhas, notas de sabor de frutas e flores são normais no café do Kenya. A presença do ácido fosfórico é indicada pela percepção do sabor de hibiscus.

O café etíope Limu de floresta já teve um comentário em post anterior.

O Harar é um café de sabor que apresenta notas achocolatadas combinadas com frutas vermelhas, geralmente de  amora preta, que possui mais tanino. É isso que, muitas vezes, dá a percepção de que é um café de sabor pesado.

Observe, agora, a descrição do café de Sumatra:

Sim, você não leu errado. A segunda nota de sabor percebida pelo avaliador da Stumptown é a de "cannabis" !

Eu, particularmente, não saberia identificar esse sabor, mas o restante é bastante típico de um café de Sumatra: um toque de especiarias (representado pela aniz) e bebida encorpada. Por vezes, um leve toque de terra se faz presente.

Qual a mensagem?

Deve ficar claro que para se fazer uma avaliação sensorial, ao menos três elementos são preponderantes:

- o primeiro é, sem dúvida, ter uma grande memória olfativa-gustativa. Esta é a sua biblioteca;

- o segundo é a capacidade de identificar as notas de aroma ou sabor que normalmente estão num conjunto complexo; e

- o terceiro é a capacidade de associar ou correlacionar as notas percebidas com os itens de sua "biblioteca".

Portanto, é uma mescla de aptidão e treino, muito treino.

Você pode começar hoje: experimente a grande variedade de frutas e vegetais disponíveis nesta época do ano.

Cheire, mastigue e marque. Memorize.

Pratique.

É muito estimulante!

Como será que funciona uma máquina de espresso profissional?

Estas máquinas, também chamadas de "máquinas de grupos", têm como o seu "coração" a caldeira, onde a água é aquecida.

Veja abaixo, um corte da parte interna da máquina, vista por trás:

Este cilindro cortado é o corpo da caldeira e internamente pode ser visto o jogo de resistências encapadas. Como estamos lidando com alimento, todas as partes metálicas são confeccionadas em aço inox.

O nível de água da caldeira tem de estar sempre acima do grupo de resistências para que o aquecimento da água se faça de forma eficiente. É fundamental, também, que a água seja de boa qualidade, de preferência não alcalina (pH abaixo de 7,0), para que não haja interferência nem no sabor, nem formação de crostas de cálcio por onde a água passa.

A formação dessas crostas lembram o acúmulo de gordura nas veias, dificultando a passagem da água e, consequentemente, forçando a bomba d´água.

Na foto acima está em corte um dos "grupos", ou seja, por onde passa a água pressurizada e aquecida antes de chegar no errogador, local onde é acoplado o porta-filtro com o pó de café.

Esse tubinho de cobre é parte de um sensor de temperatura, pois é importante que a água saia a uma temperatura constante, em torno dos 93°C.

Portanto, as máquinas têm de ter uma caldeira de boa capacidade, um bom sistema de controle de temperatura, principalmente no "grupo", e uma bomba d´água com capacidade adequada.

Depois de ter a máquina regulada, vamos ao espresso, não sem antes haver o trabalho com os grãos. Após a verificação da torração e ajuste de moinho, é feito o ajuste da dose:

Agora, entra o ajuste do tempo de extração, verificando todas as variáveis envolvidas...

É, um bom barista tem de ter domínio de mecânica e eletricidade, além do conhecimento de torra e percepção sensorial da bebida. E, inspiração, pois a veia artística não pode faltar...