No post anterior, o café avaliado era um com grãos certificados como "Café do Cerrado", indicando, portanto, um café que é produzido numa origem territorial determinada, no caso o Cerrado Mineiro. Esta certificação, única no gênero no Brasil, faz parte de uma nova tendência no mercado de café: Cafés Certificados.

Existem diversos tipos de certificação, desde aqueles que garantem um sistema de produção, como a Orgânica, até os que possuem componentes de uma causa nobre, como a de Comércio Solidário.

Um dos sistemas de certificação mais difundidos no Brasil e no mundo é o Utz Kapeh, que teve origem na Guatemala ainda na década de 90. Em linguagem maia significa "Bom Café". Iniciou-se como um sistema que envolvia uma grande rede varejista européia e uma grande fazenda naquele país da América Central, sendo hoje gerida pela Fundação Utz Kapeh com sede em Amsterdam, Holanda.

Seu foco é o de "Produção de Café segundo Modelo de Responsabilidade Social e Ambiental".

Suas normas têm base na EUREP GAP, que é o primeiro sistema de certificação de produtos vegetais frescos formal da Europa. EUREP vem de European Retailer Group, que significa algo como "Grupo Europeu de varejo" , sendo uma entidade que reúne diversos grupos varejistas europeus como o Casino, Ahold e Carrefour. GAP é a abreviação, em inglês, de "Boas Práticas Agrícolas".

Essas normas, que antes de mais nada, respeitam a legislação ambiental e trabalhista de cada país, incluem também aspectos de Rastreabilidade, ou seja, é imprescindível que cada lote de café tenha o seu histórico de produção todo registrado, como todas as adubações e tratamentos feitos, o que foi utilizado, quem aplicou e quando foi realizado. Além disso, durante todo o trânsito do café da fazenda até as torrefações e, depois, ao varejo, todo o lote de café para receber o Certificado Utz Kapeh tem de ser totalmente identificado.

A seguir, veja o armazém certificado pela Utz Kapeh da Cooperativa do Café do Cerrado de Araguari, em Araguari, MG:

Abaixo, em detalhe a identificação de um lote certificado de café Utz Kapeh da  Cooperativa do Café do Cerrado de Araguari:

Portanto, para os grupos varejistas, ter produtos vegetais frescos com essa Rastreabilidade em suas prateleiras dá uma segurança muito confortável diante dos vários problemas de contaminações e resíduos de agroquímicos.

Abaixo, uma embalagem de café torrado certificado pela Utz Kapeh do Fino Grão, da Tavares & Veloso,  de Belo Horizonte:

"Coffee & Cigarettes" é um delicioso filme dirigido por Jim Jarmusch e que foi lançado em maio de 2004.

Tendo filmado em Preto & Branco, Jarmusch convocou um elenco pra lá de eclético, contando desde Roberto Begnini (de "A Vida é Bela") e Cate Blanchett (de "O Senhor dos Anéis") até Bill Murray (de "O Feitiço do Tempo") e Alfred Molina (de "O Homem Aranha 2"), passando por impensáveis Tom Waits e Iggy Pop.

São vários esquetes, todos ambientados em cafeterias que relembram ares dos anos 20 e 30, com diálogos engraçados e inesperados, sempre com a dupla "Café & Cigarros". Para cada cena, um jogo de xícaras e tipo de serviço de café (no caso, geralmente Coffee) em perfeita composição com a mesa.

Você pode ver o trailer através do link www.apple.com/trailers/mgm . Vale a diversão!

Antonin Carême é considerado como a primeira celebridade entre os Chefs, tendo atendido diversas casas reais ao longo de sua breve vida, alçando a gastronomia a novos patamares de conhecimento, experimentação e ousadia.

Carême teve como ato genial a preservação de suas observações sobre o "como pensar", "como executar" e "como apresentar" um perfeito serviço através da codificação de suas receitas em uma série de livros.

Tendo vivido no final do Período Napoleônico, transitou, a partir da França, pela Inglaterra e a Rússia, sempre pesquisando novos produtos para a elaboração de inovadores pratos.

Em 1815, Carême já possuia clara visão de como deveria ser o serviço de café,  recomendando que este fosse servido à mesa. Esta alteração no serviço foi introduzida após observação feita pelo Marquês de Cussy, que era um apreciador de café, e que se queixava que, nos jantares,  esta saborosa bebida sempre chega fria no salão.

O primeiro banquete servido ao Czar Alexandre, após a segunda queda de Napoleão, foi preparado por Carême, que introduziu uma sobremesa com café, mais precisamente "Musse de Café Mocha".

Lembro que "Mocha" é uma origem produtora de café localizada no Yemen, na Península Arábica.

Para conhecer um pouco mais sobre esse personagem, recomendo a leitura do livro "Carême", de Ian Kelly, publicado no Brasil por Jorge Zahar Editor. É um livro que mescla, ao descrever a trajetória do "Rei dos Chefs", história, arte e alta gastronomia. Além disso, o livro apresenta  um belo acervo de ilustrações em bico de pena do próprio Carême, junto de um conjunto de pranchas que retratam a época e seus personagens.

Acima, foto do Royal Brighton Pavilion, onde diversos banquetes preparados por Carême foram servidos.

Finalmente, vale a pena observar a seleção de receitas para se compreender como era a visão de um grande Chef de 200 anos atrás. Várias idéias suas são referência para os atuais chefs.

Uma das mais belas canções que fazem menção ao café é a "Black Coffee", de autoria de Sonny Burke e Paul Francis Webster.

Existem diversas interpretações, provavelmente mais de 20 diferentes versões, incluindo de singers do naipe de Ella Fitzgerald e Sarah Vaughan.

Estas são minhas recomendações:

- com Ella Fitzgerald, no álbum "Things ain´t what they used to be". É uma versão clássica e "classuda". Há um acompanhamento, em quase contra-vóz, de  um vibrafone que é celestial...

- com Nearly God, no álgum que leva o seu nome. É uma versão moderna, onde o piano faz um interessante contraponto com o ritmo eletrônico imitando estalos de dedos, tornando a interpretação da Nearly, cuja vóz está gravada com leve reverberação, muito dramática.

- com K.D. Lang, no álbum gravado ao vivo "Live by Request". Numa interpretação mais "clean" e moderna de blues, esta cantora canadense é acompanhada por uma incrível guitarra com afinação "a la Les Paul". Fantástico!

- com Marcus Printup, no álbum "Nocturnal Traces". O trumpete é o instrumento dominante, com solos incisivos de grande densidade e introspecção. Para se ouvir ao final da noite, com um espresso muito achocolatoso e delicada acidez...

- com Big Allanbick, no álbum que leva o seu etílico nome. Mesclando um ritmo básico de blues com solos lascinantes de guitarra com dosada distorção, Allanbick faz um interpretação digna de ser acompanhada por um autêntico "bourbon" e um cafezinho. Vale, inclusive, pela bela capa do álbum, que tem uma bela foto com uma  xícara alaranjada.

- Finalmente, para os mais pós-modernos, existe uma outra música "Black Coffee", interpretada pelo "Saints & Sinners" e que está no álbum "All Saints". Composta por T. Nichols, Von Soss e K. Elizabeth, é uma "dance" tranquila e etérea.

Confiram!

E, finalmente, o último, mas não menos importante, sabor: Amargor.

Comentei em um post anterior que o limiar de percepção do sabor Amargo é 10.000 vezes menor que o do Doce, ou seja, é uma proporção do tipo 1:2.000.000 !

O ser humano possui essa grande sensibilidade ao sabor Amargo porque faz uma correlação instintiva com algo que lhe põe em risco. Uma característica das substâncias amargas é o de estimular a atividade das glândulas salivares, ou seja, passamos a salivar com mais intensidade ao percebermos o sabor Amargo. Essa reação do corpo pode ser entendida como um instinto de preservação.

Em geral, na Natureza, os venenos mais violentos são substâncias da família dos alcalóides, que têm como característica o sabor ...(sim!) Amargo.

Também, devido ao tipo de preparação para as soluções de referência, que neste caso também necessitam de condições laboratoriais, farei uma abordagem qualitativa, como no caso dos Ácidos.

A rigor, podemos destacar 3 diferentes tipos de Amargor:

1. Resultante de um excessivo processo de torração do grão, há o Amargor que lembra o sabor queimado, idêntico ao que se tem quando, por exemplo, um pedaço de pão se queima numa torradeira ou ao fogo. Este amargor é "seco".

2. Há o amargor pungente, de sabor medicinal, decorrente do aparecimento de compostos fenólicos. São substâncias formadas, geralmente, por  fermentação bacteriana que atacam algumas proteínas dos grãos de café. Esta fermentação indesejável leva ao café com "Bebida Riada e Bebida Rio". Tecnicamente, é quando os grãos estão apodrecidos; por isso, na xícara, além do aroma medicinal (lembra um toque de cânfora), é bebida que efetivamente provoca um belo estrago no estômago.

Veja, abaixo, grãos atacados por microorganismos e que resultarão em "Bebida Riada":

3. O terceiro tipo de amargor é, digamos, o menos desagradável, lembrando, por exemplo, o quinino presente na Água Tônica. A cafeína, substância característica do café, apresenta esse tipo de amargor. Lembro que a eficiência de sua extração da cafeína por água depende diretamente do tempo de contato. Portanto: o serviço de espresso é o que apresenta o menor teor de cafeína por dose, enquanto que o cafezinho, pelo fato de ter o pó finamente moído misturado à água antes de passar pelo coador, é o serviço que leva uma maior quantidade de cafeína.

Agora...à prática!