O Brasil está tomando rumo no consumo de café parecido com o de países tipicamente "consumidores", como os europeus e da América do Norte, apesar de ainda ter predominantemente um perfil de consumo de país "produtor".

Depois que esse planta de origem etíope adentrou em terras brasileiras, vindo escondidamente da Guiana, nosso país nunca mais deixou de ser o maior produtor mundial de café e hoje ocupa a posição de segundo maior mercado consumidor, atrás apenas da "Terra da Starbucks".

Esse crescimento envolveu um grande esforço de toda a cadeia do café, que vai da produção, com cafeicultores oferecendo lotes com qualidade antes inimagináveis como Cafés do Brasil, passando pela indústria e, obviamente, chegando aos Pontos de Serviço, com a profusão de novas cafeterias.

Mas, para que tudo isso tenha ainda mais sabor, é importante que o consumidor tenha maior conhecimento do que está sendo servido, pois é sua postura crítica e exigente que fará com que o aperfeiçoamento dos serviços seja contínuo.

Como contribuição, farei também a apresentação de alguns cafés que passaram por Avaliação Sensorial segundo Metodologia SCAA - Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Cafés Especiais).

O primeiro café que apresento faz parte de um lote produzido pelo Café Terra Brasil, de São Paulo, que são grãos para espresso da série Miscela Oro.

Esta série é elaborada com grãos certificados do Café do Cerrado, que é a primeira Indicação de Procedência para café do Brasil, referente à região do Cerrado Mineiro, que abrange o Alto Paranaíba, Triângulo Mineiro e parte do Noroeste de Minas Gerais.

Particularmente, o lote avaliado atingiu a nota de 83,0 (oitenta e três) pontos SCAA, dentro de uma escala decimal que vai de zero a cem pontos. É considerado Café Especial (Specialty Coffee), segundo critérios da SCAA, cafés cujas bebidas superem 80,0 (oitenta) pontos SCAA.

Veja, abaixo o Laudo Técnico referente a este lote:

Observe que há um gráfico que facilita a visualização dos atributos verificados durante a Avaliação Sensorial. Cafés que apresentam gráficos tendendo  a uma figura mais regular e, também, mais expandida,  denotam que os atributos são mais harmônicos e de maior intensidade, respectivamente. 

Particularmente, considero este lote muito interessante, pois possui um intenso aroma com notas predominantes de amêndoas. Apresenta delicada acidez cítrica em grande equilíbrio com notas de sabor que remetem à frutas secas, com  grande presença de amêndoas. O toque "diferente" fica por conta de uma delicada finalização de elegante frescor que lembra ervilhas verdes, conferindo inusitada combinação de finalização. No espresso, apresentou creme de aspecto aveludado e coloração levemente tigrada de grande consistência, denotando presença considerável de óleos de cadeia curta.

Este café está disponível, por exemplo, nas lojas da Rede Ofner, em São Paulo.

Desvendar os sabores dos cafés é coisa apenas para iniciados?

Esta é uma questão que constantemente as pessoas me perguntam, pois acham algumas descrições de bebida "muito surreais"....

Bem, para facilitar, vamos iniciar olhando  o "Menu" atual da Stumptown, do Oregon, USA:

Muito simpática a capa, não?

Veja, agora uma seleção de cafés do Leste da África:

Foram listados um café do Kenya e dois da Ethiopia.

Os cafés do Kenya se caracterizam por serem muito ácidos devido à presença do ácido fosfórico. Tanto é que para alguns importadores conferirem se realmente se trata de um café kenyano, é feita a verificação do teor de ácido fosfórico.

O ácido mais comumente encontrado nos cafés de quase todo o mundo é o ácido cítrico, que é o que se encontra na laranja e no limão.

O ácido fosfórico é o que está presente na Coca-Cola.

Sendo produzido em elevadas montanhas, notas de sabor de frutas e flores são normais no café do Kenya. A presença do ácido fosfórico é indicada pela percepção do sabor de hibiscus.

O café etíope Limu de floresta já teve um comentário em post anterior.

O Harar é um café de sabor que apresenta notas achocolatadas combinadas com frutas vermelhas, geralmente de  amora preta, que possui mais tanino. É isso que, muitas vezes, dá a percepção de que é um café de sabor pesado.

Observe, agora, a descrição do café de Sumatra:

Sim, você não leu errado. A segunda nota de sabor percebida pelo avaliador da Stumptown é a de "cannabis" !

Eu, particularmente, não saberia identificar esse sabor, mas o restante é bastante típico de um café de Sumatra: um toque de especiarias (representado pela aniz) e bebida encorpada. Por vezes, um leve toque de terra se faz presente.

Qual a mensagem?

Deve ficar claro que para se fazer uma avaliação sensorial, ao menos três elementos são preponderantes:

- o primeiro é, sem dúvida, ter uma grande memória olfativa-gustativa. Esta é a sua biblioteca;

- o segundo é a capacidade de identificar as notas de aroma ou sabor que normalmente estão num conjunto complexo; e

- o terceiro é a capacidade de associar ou correlacionar as notas percebidas com os itens de sua "biblioteca".

Portanto, é uma mescla de aptidão e treino, muito treino.

Você pode começar hoje: experimente a grande variedade de frutas e vegetais disponíveis nesta época do ano.

Cheire, mastigue e marque. Memorize.

Pratique.

É muito estimulante!

Hoje, dia 07, o caderno Paladar do jornal O Estado de São Paulo publicou uma grande série de reportagens sobre o café e seu consumo.

Foi até com um misto de saudosismo e contentamento que foi feita matéria que comenta sobre as "Cartas de Café", que reproduzo abaixo:

Garçom, por favor, a carta de cafezinhos

Quando o estrelado chef Alain Ducasse implantou em seu restaurante uma carta de cafés especiais, o produto passou a ser visto com outros olhos pelo resto do mundo. No Brasil, o primeiro a pensar nisso foi Ensei Uejo Neto, diretor do Conselho Mundial de Juízes de Cafés Especiais. 'O D.O.M. foi o precursor, criou sua carta em 2000'. Hoje, a casa de Alex Atala lista cinco opções, todas nacionais. 'O café precisa ser ótimo, pois é o último sabor que o cliente sente', diz o barman Henrique Monteiro Medeiros (acima). Depois que a carta de cafés foi adotada na Figueira Rubaiyat, em junho deste ano, o consumo do tradicional cafezinho aumentou em 22%. 'A carta valoriza o produto', acredita Belarmino Iglesias Filho. Lá, são cinco as opções nacionais, além do italiano Illy. No restaurante Clô, da chef Clô Dimet, três blends figuram a carta de cafés, todos da Astro. 'Gosto de indicar aos clientes o café que harmoniza com a sobremesa escolhida', diz a chef.


(SERVIÇO)
A Figueira Rubaiyat. R. Haddock Lobo,1738, 3063-3888.Clô. R. Pedroso Alvarenga, 1.026, 3078-4646. D.O.M. R. Br. de Capanema, 549, 3088-0761


Veículo: O Estado de São Paulo
Seção: Paladar
Data: 07/12/2006

O que é que um "louco"  por café pode ter em seu arsenal?

Passo agora algumas sugestões:

1. Xícaras e mais xícaras: para cada ocasião e cada tipo de preparo, vale a pena ter uma xícara apropriada. Sejam as grandes de porcelana ou cerâmica, com formatos de "orelhas" dos mais diversos e estampas que vão do elegante ao coloridíssimo. Lembre-se, apenas, que o espresso pede xícaras de fundo arredondado (para não "quebrar" a formação do creme) e paredes mais grossas ou confeccionado em material refratário para a manutenção da temperatura (para permitir maior estabilidade do creme).

Uma bela e colorida exposição do Santa Sophia Café, de Belo Horizonte.

2. Chaleiras: pois é, parece prosaico, mas a escolha de uma boa chaleira para aquecer a água é muito importante.

Não se esquecer que a qualidade da água é fundamental !

Água alcalina (pH > 7),  jamais!

Dispense especial atenção ao material da chaleira: preferencialmente aço inox ou vidro, pois não transmitem qualquer sabor estranho à água. No caso do alumínio, melhor se revestido por película.

Bicos finos são ótimos para facilitar o despejo da água sobre o pó de café.

3. Garrafas Térmicas: preferencialmente para água !

Colocar o café em garrafas térmicas diminui dramaticamente sua vida útil, pois logo após o preparo, a bebida se encontra aproximadamente em torno de 62°C (há um post em que mostro as temperaturas durante o preparo de um café de coador).

Nessa temperatura, o café se deteriora rapidamente devido à oxidação de vários componentes, mudando, dessa forma, o sabor para pior.

4. Moinhos: os modernos "loucos" por café adoram comprar grãos torrados e fazer pessoalmente a moagem.

Hoje, no Brasil, existem diversos moinhos à disposição. Os de faca são os mais fáceis de operar, além de práticos. Mas observe a potência: o ideal são os que possuem no mínimo 150 watts.  Abaixo disso, a vida útil é muito pequena. E pequena, normalmente, é a diferença de preço.

5. Aeradores: quem é que não gosta de um macchiato  (leite aerado sobre o espresso, em dose pequena)? Ou de um café lattè (tudo aquilo em xícara maior) ?

Muitas vezes é muito complicado ter uma máquina de espresso em casa, mas ter o aerador e colocar o leite aerado sobre um tradicional cafezinho pode ser uma experiência sensorial p´ra lá de boa. . .

6. Cafeterias Especiais: que tal uma Bialetti que faz um café com leite?

A Bialetti Muka é a minha recomendação.

Pode não ser o melhor lattè, mas é muito divertido preparar com ela.

Na sequência sobre os concursos de qualidade de café, há um destaque especial para os promovidos pela SCAA - Specialty Coffee Association of America.

Países produtores como a Guatemala, com o "The Exceptional Cup", e o Panamá, com o "Best of Panama", por exemplo, são alguns dos que se utilizam tanto do Método de Avaliação Sensorial da SCAA como de sua plataforma de leilão por internet.

Para se ter uma idéia, os lotes vencedores do concurso "Best of Panama" deste ano participaram do leilão mais movimentado de todos os tempos, sendo que o lote campeão atingiu notávies USD 50,25 pp (cinquenta dólares e vinte e cinco centavos por libra-peso), algo como USD 6,647.07 por saco de 60 kg !

Veja o resultado do leilão, que pode ser acessado através do webiste da SCAA (www.scaa.org/news.asp?article_id=76104439) :

No mercado internacional de café, as cotações são expressas em dólares americanos por libra-peso, que fica meio hermético para o pessoal do "mundo decimal". Para se converter na medida usada pelo mercado brasileiro, dólares americanos por saco de 60 kg, multiplique a cotação em libra-peso pelo fator 132,28.

Obviamente, experimentar esse café é o que muita gente queria... Afortunadamente, ele estava disponível na micro-rede premium Stumptown, como você pode vê-lo ofertado nesta foto a seguir:

USD 51.95 por 226 gramas !!!

Sim, a leitura está correta.

Caro ?

Pense comigo: para você preparar no modo brasileiro tradicional, o cafezinho, os 226 gramas renderão mais ou menos 1,8 litro de café.

Como normalmente a xícara em que o cafezinho é servido é de 50 ml, signfica que você poderá servir 36 xícaras (1,8 litro/0,05 l). Se você dividir o valor de USD 52 por 36, significa que cada xícara custará, em matéria-prima, USD 1.44 ou algo como R$ 3,15 .

Portanto, saborear um "like-champagne coffee" (café que lembra um "Champagne") não é um prazer tão caro. . .

Vale a pena, até como um presente para si mesmo.

Afinal, todos nós merecemos, não ?!