O Brasil está tomando rumo no consumo de café parecido com o de países tipicamente "consumidores", como os europeus e da América do Norte, apesar de ainda ter predominantemente um perfil de consumo de país "produtor".

Depois que esse planta de origem etíope adentrou em terras brasileiras, vindo escondidamente da Guiana, nosso país nunca mais deixou de ser o maior produtor mundial de café e hoje ocupa a posição de segundo maior mercado consumidor, atrás apenas da "Terra da Starbucks".

Esse crescimento envolveu um grande esforço de toda a cadeia do café, que vai da produção, com cafeicultores oferecendo lotes com qualidade antes inimagináveis como Cafés do Brasil, passando pela indústria e, obviamente, chegando aos Pontos de Serviço, com a profusão de novas cafeterias.

Mas, para que tudo isso tenha ainda mais sabor, é importante que o consumidor tenha maior conhecimento do que está sendo servido, pois é sua postura crítica e exigente que fará com que o aperfeiçoamento dos serviços seja contínuo.

Como contribuição, farei também a apresentação de alguns cafés que passaram por Avaliação Sensorial segundo Metodologia SCAA - Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Cafés Especiais).

O primeiro café que apresento faz parte de um lote produzido pelo Café Terra Brasil, de São Paulo, que são grãos para espresso da série Miscela Oro.

Esta série é elaborada com grãos certificados do Café do Cerrado, que é a primeira Indicação de Procedência para café do Brasil, referente à região do Cerrado Mineiro, que abrange o Alto Paranaíba, Triângulo Mineiro e parte do Noroeste de Minas Gerais.

Particularmente, o lote avaliado atingiu a nota de 83,0 (oitenta e três) pontos SCAA, dentro de uma escala decimal que vai de zero a cem pontos. É considerado Café Especial (Specialty Coffee), segundo critérios da SCAA, cafés cujas bebidas superem 80,0 (oitenta) pontos SCAA.

Veja, abaixo o Laudo Técnico referente a este lote:

Observe que há um gráfico que facilita a visualização dos atributos verificados durante a Avaliação Sensorial. Cafés que apresentam gráficos tendendo  a uma figura mais regular e, também, mais expandida,  denotam que os atributos são mais harmônicos e de maior intensidade, respectivamente. 

Particularmente, considero este lote muito interessante, pois possui um intenso aroma com notas predominantes de amêndoas. Apresenta delicada acidez cítrica em grande equilíbrio com notas de sabor que remetem à frutas secas, com  grande presença de amêndoas. O toque "diferente" fica por conta de uma delicada finalização de elegante frescor que lembra ervilhas verdes, conferindo inusitada combinação de finalização. No espresso, apresentou creme de aspecto aveludado e coloração levemente tigrada de grande consistência, denotando presença considerável de óleos de cadeia curta.

Este café está disponível, por exemplo, nas lojas da Rede Ofner, em São Paulo.

E, finalmente, o último, mas não menos importante, sabor: Amargor.

Comentei em um post anterior que o limiar de percepção do sabor Amargo é 10.000 vezes menor que o do Doce, ou seja, é uma proporção do tipo 1:2.000.000 !

O ser humano possui essa grande sensibilidade ao sabor Amargo porque faz uma correlação instintiva com algo que lhe põe em risco. Uma característica das substâncias amargas é o de estimular a atividade das glândulas salivares, ou seja, passamos a salivar com mais intensidade ao percebermos o sabor Amargo. Essa reação do corpo pode ser entendida como um instinto de preservação.

Em geral, na Natureza, os venenos mais violentos são substâncias da família dos alcalóides, que têm como característica o sabor ...(sim!) Amargo.

Também, devido ao tipo de preparação para as soluções de referência, que neste caso também necessitam de condições laboratoriais, farei uma abordagem qualitativa, como no caso dos Ácidos.

A rigor, podemos destacar 3 diferentes tipos de Amargor:

1. Resultante de um excessivo processo de torração do grão, há o Amargor que lembra o sabor queimado, idêntico ao que se tem quando, por exemplo, um pedaço de pão se queima numa torradeira ou ao fogo. Este amargor é "seco".

2. Há o amargor pungente, de sabor medicinal, decorrente do aparecimento de compostos fenólicos. São substâncias formadas, geralmente, por  fermentação bacteriana que atacam algumas proteínas dos grãos de café. Esta fermentação indesejável leva ao café com "Bebida Riada e Bebida Rio". Tecnicamente, é quando os grãos estão apodrecidos; por isso, na xícara, além do aroma medicinal (lembra um toque de cânfora), é bebida que efetivamente provoca um belo estrago no estômago.

Veja, abaixo, grãos atacados por microorganismos e que resultarão em "Bebida Riada":

3. O terceiro tipo de amargor é, digamos, o menos desagradável, lembrando, por exemplo, o quinino presente na Água Tônica. A cafeína, substância característica do café, apresenta esse tipo de amargor. Lembro que a eficiência de sua extração da cafeína por água depende diretamente do tempo de contato. Portanto: o serviço de espresso é o que apresenta o menor teor de cafeína por dose, enquanto que o cafezinho, pelo fato de ter o pó finamente moído misturado à água antes de passar pelo coador, é o serviço que leva uma maior quantidade de cafeína.

Agora...à prática!

Afiados no sabor Doce?

Então, podemos partir para o segundo, que é o sabor Salgado.

O limiar de percepção do sabor Salgado é duas vezes menor que o do sabor Doce, ou seja, equivalente a 1:400 ou 0,25% (= solução de 2,5 gramas de sal de cozinha em 1 litro de água).

O sal, no nosso caso o Cloreto de Sódio, tem grande importância histórica, tendo cedido seu nome para compor a palavra de origem latina Salário como sinônimo de pagamento, originalmente, dos soldados romanos.  

Para você ter uma idéia sobre essa concentração de referência, a água do mar é constituída, em média, em 3,5% de sais dissolvidos, dos quais dois terços são Cloreto de Sódio. O terço restante é composição de Cloreto de Magnésio e Cloreto de Cálcio. Quem já bebeu água do mar, sabe o quão salgada ela é...

Acima, uma turma de Juízes de Cafés Especiais em treinamento.

Prepare também uma solução com 0,5% m/v de sal (5 gramas de sal dissolvidos em 1 litro de água).

Experimente e memorize. Estas serão suas referências de agora em diante.

No caso do café, o sal não é percebido isoladamente, a não ser em casos excepcionais. Normalmente, ele trabalhará conjugado com um outro sabor.

E o sabor Ácido?

Aqui, em relação ao sabor Salgado, o salto no limiar de percepção é olímpico: 1:130.000 ! Isso mesmo, o equivalente a 0,00076%.

Para se preparar as soluções, somente em condições laboratoriais. Por isso, considero mais adequado fazer uma abordagem qualitativa. 

Vejamos os ácidos mais comuns nos alimentos e que conferem a característica "ácida":

- Ácido Cítrico: é o que encontramos no limão, na laranja e abacaxi, daí o nome de Frutas Cítricas.

- Ácido Fosfórico: está comumente presente nos cafés do Kenya. É o ácido que compõe a Coca-Cola.

- Ácido Málico: encontrável na maçã. Alguns cafés produzidos em grandes altitudes podem apresentar esse tipo de ácido, principalmente nos cafés da América Central. Recomendo testes com a variedade Fuji, de grande acidez, para se familiarizar com este ácido.

- Ácido Lático: presente no iogurte (para o pessoal da "cidade") ou coalhada (para o pessoal da "roça"). Raro, perceptível em alguns cafés naturais produzidos em regiões montanhosas.

- Ácido Acético: é o ácido do vinagre. É resultado da transformação dos açúcares presentes no café, sendo considerado um grave defeito de bebida devido à uma  fermentação indesejável. Para pessoas mais sensíveis, provoca queimação no estômago.

Mais uma vez recomendo: experimente, experimente e experimente!

Creio que, para quem não está acostumado, ouvir referências de notas de sabor que lembram "torrone" (nougat), vinhos Rioja (uma famosa origem da Espanha) ou mesmo chocolate trufado pode soar amalucado, se não o caso de pedante.

Será que esse povo está querendo me fazer de "tonto"?

Esta é uma pergunta que geralmente ouço quando um grupo de experts se reune com um de simples 'loucos' por café.

Aliás, a linguagem hermética é típica dos iniciados em qualquer coisa, o que pode ser extremamente irritante para quem está por se iniciar. Por exemplo, já percebeu que uma dor de cabeça para os médicos é "cefaléia" ? Ou que, caso você tenha feito o "back up" dos "files" de maior importância, não há o perigo de perder informações ao "deletar" por engano...

Afinal de contas, ninguém nasce sabendo tudo e, por isso, gostaria de apresentar um pequeno guia para desvendar os sabores...

Como ponto de partida, considero  fundamental que sejam conhecidos os 4 sabores básicos ou de referência, como são tratados pela SCAA - Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Cafés Especiais) e o CCWC - Coffee Cuppers Wolrd Council (Conselho Mundial de Juízes de Cafés Especiais pela SCAA): Doce, Salgado, Ácido e Amargo.

Vamos iniciar com o sabor Doce.

Pense um pouco e verá que sua memória gustativa lembrará ou do açúcar, seja refinado ou não, ou do mel.

Dentro dos parâmetros da SCAA, a calibração do padrão Doce, ou seja, a solução de referência para percepção desse sabor, corresponde a uma solução de açúcar refinado em água a 0,5% m/v (5 gramas dissolvidos em 1 litro de água destilada).

O limiar de percepção humana do fator Doce corresponde à relação 1:200 ou 0,5% !

Você pode tentar reproduzir essa solução em casa utilizando água mineral com pouco teor de sais. Neste caso, verifique se a soma dos sais presentes não ultrapassem 250 ppm. Preferencialmente, devem ficar na faixa entre 125 e 175 ppm.

Você pode preparar uma solução com o dobro de concentração, ou seja 1,0% (10 gramas de açúcar dissolvidos em 1 litro de água).

Experimente e sinta a diferença entre as duas soluções. Com o tempo, você poderá fazer uma correlação com bebidas em geral.

É interessante tentar com esses sucos em pó. Veja no rótulo os componentes e verifique a concentração de açúcar. Compare com suas soluções.

Este experimento é muito interessante e certamente vai ampliar sua capacidade de perceber o quão doce é uma bebida, pois você passou a ter uma referência.

Para iniciar o novo ano dignamente, votos de um 2007 pleno de fantásticos e inesquecíveis sabores e aromas para todos !

Um novo ano é como a flor do café: sua brancura revela uma pureza intocada.

Daí até a colheita do que virá a ser o fruto, é obra da Natureza com o toque do homem. Mas, é o trato humano que transformará o grão numa saborosa bebida!

Assim como cada ano, de forma similar, mas nunca igual, as safras acontecem.

Mas, com o toque artístico do barista ou do "louco" por café, cada xícara terá sua própria identidade.

É por isso que o café é tão apaixonante!