Desvendar os sabores dos cafés é coisa apenas para iniciados?

Esta é uma questão que constantemente as pessoas me perguntam, pois acham algumas descrições de bebida "muito surreais"....

Bem, para facilitar, vamos iniciar olhando  o "Menu" atual da Stumptown, do Oregon, USA:

Muito simpática a capa, não?

Veja, agora uma seleção de cafés do Leste da África:

Foram listados um café do Kenya e dois da Ethiopia.

Os cafés do Kenya se caracterizam por serem muito ácidos devido à presença do ácido fosfórico. Tanto é que para alguns importadores conferirem se realmente se trata de um café kenyano, é feita a verificação do teor de ácido fosfórico.

O ácido mais comumente encontrado nos cafés de quase todo o mundo é o ácido cítrico, que é o que se encontra na laranja e no limão.

O ácido fosfórico é o que está presente na Coca-Cola.

Sendo produzido em elevadas montanhas, notas de sabor de frutas e flores são normais no café do Kenya. A presença do ácido fosfórico é indicada pela percepção do sabor de hibiscus.

O café etíope Limu de floresta já teve um comentário em post anterior.

O Harar é um café de sabor que apresenta notas achocolatadas combinadas com frutas vermelhas, geralmente de  amora preta, que possui mais tanino. É isso que, muitas vezes, dá a percepção de que é um café de sabor pesado.

Observe, agora, a descrição do café de Sumatra:

Sim, você não leu errado. A segunda nota de sabor percebida pelo avaliador da Stumptown é a de "cannabis" !

Eu, particularmente, não saberia identificar esse sabor, mas o restante é bastante típico de um café de Sumatra: um toque de especiarias (representado pela aniz) e bebida encorpada. Por vezes, um leve toque de terra se faz presente.

Qual a mensagem?

Deve ficar claro que para se fazer uma avaliação sensorial, ao menos três elementos são preponderantes:

- o primeiro é, sem dúvida, ter uma grande memória olfativa-gustativa. Esta é a sua biblioteca;

- o segundo é a capacidade de identificar as notas de aroma ou sabor que normalmente estão num conjunto complexo; e

- o terceiro é a capacidade de associar ou correlacionar as notas percebidas com os itens de sua "biblioteca".

Portanto, é uma mescla de aptidão e treino, muito treino.

Você pode começar hoje: experimente a grande variedade de frutas e vegetais disponíveis nesta época do ano.

Cheire, mastigue e marque. Memorize.

Pratique.

É muito estimulante!

Aproveitando o momento, desejo a todos um ótimo Natal e um  2007  simplesmente Feliz!

O Companheiro de Viagem Nick Brown, de Vancouver, Canada, além de um excelente barista, é um cronista de mão cheia.

Já comentei anteriormente sobre o seu blog, o www.dwelltime.net .

Pois bem, novamente faço menção porque agora ele postou um vídeo com duração de mais de 2 minutos apresentando diversas técnicas de execução de lattè art.

São desenhos inspiradores e certamente farão engrossar a comunidade dos "loucos" por café e pelo lattè art.

Eu recomendo !

Execução por Nick Brown e Colter

Como será que funciona uma máquina de espresso profissional?

Estas máquinas, também chamadas de "máquinas de grupos", têm como o seu "coração" a caldeira, onde a água é aquecida.

Veja abaixo, um corte da parte interna da máquina, vista por trás:

Este cilindro cortado é o corpo da caldeira e internamente pode ser visto o jogo de resistências encapadas. Como estamos lidando com alimento, todas as partes metálicas são confeccionadas em aço inox.

O nível de água da caldeira tem de estar sempre acima do grupo de resistências para que o aquecimento da água se faça de forma eficiente. É fundamental, também, que a água seja de boa qualidade, de preferência não alcalina (pH abaixo de 7,0), para que não haja interferência nem no sabor, nem formação de crostas de cálcio por onde a água passa.

A formação dessas crostas lembram o acúmulo de gordura nas veias, dificultando a passagem da água e, consequentemente, forçando a bomba d´água.

Na foto acima está em corte um dos "grupos", ou seja, por onde passa a água pressurizada e aquecida antes de chegar no errogador, local onde é acoplado o porta-filtro com o pó de café.

Esse tubinho de cobre é parte de um sensor de temperatura, pois é importante que a água saia a uma temperatura constante, em torno dos 93°C.

Portanto, as máquinas têm de ter uma caldeira de boa capacidade, um bom sistema de controle de temperatura, principalmente no "grupo", e uma bomba d´água com capacidade adequada.

Depois de ter a máquina regulada, vamos ao espresso, não sem antes haver o trabalho com os grãos. Após a verificação da torração e ajuste de moinho, é feito o ajuste da dose:

Agora, entra o ajuste do tempo de extração, verificando todas as variáveis envolvidas...

É, um bom barista tem de ter domínio de mecânica e eletricidade, além do conhecimento de torra e percepção sensorial da bebida. E, inspiração, pois a veia artística não pode faltar...

Um dos ícones do serviço da gigantesca rede norte-americana Starbucks é o emprego dos copos brancos de papel, seja para o espresso ou os lattès e cappuccinos com o inevitável "sleeve", que é a "jaquetinha" de papel que evita que os dedos se aqueçam demais quando a bebida está quente.

As capacidades são assustadoramente grandes para os padrões brasileiros, sendo que o "tall", que corresponde à pequeno, por exemplo, pode levar 350 ml de bebida. Lembre-se que as porções das redes de lanches em geral são exageradamente generosas, parte da cultura daquele país.

Pode parecer um despropósito para o consumidor brasileiro, pois pagar mais caro (em torno de 15% a 20% mais que a concorrência, no geral) pela bebida e a receber em copo cartonado!

Acontece que o americano médio tem costume de fazer o pedido "to go", ou seja, ele não consome na loja. Aproximadamente 40% das vendas são nessa modalidade, o que justifica o uso de tal material, idêntico ao empregado por redes de lanches como "McDonalds".

Assim, três são os diferenciais que a Starbucks introduziu: primeiro, o ambiente com poltronas confortáveis e agradável música ambiente; segundo, a excelente comunicação dos trabalhos sociais que desenvolve principalmente na América Central; e, terceiro, a imensa série de "gadgets" e itens de "apoio ao consumo" com sua griffe como canecas, kit Barista e CDs.

Diga-se de passagem, que eles possuem algumas séries especiais de CDs que são verdadeiras preciosidades, incluindo álbuns delirantes do Jimi Hendrix a introspectivos do Tin Hat Trio, sempre em excelente acabamento gráfico.

Mas, e onde são servidos os espressos e lattès em xícaras de porcelana?

Nas micro-redes e em lojas únicas, como é o caso do Victrola Coffee, em Seattle, como pode ser visto o jogo de xícaras sobre a máquina de espresso,  abaixo:

O atendimento é diferente e o barista, neste caso, tem de ser um verdadeiro barista! Todos estudam e se aprofundam nos assuntos de café e fazem questão de conversar com os clientes no momento da extração.

Ou como a micro-rede premium Stumptwon, de Portland, que, além dos excelentes baristas, oferece uma rica variedade de origens de café, num constante experimentalismo sensorial aos consumidores.

Portanto, em pedidos "to here" (consumir no local), as pequenas redes acabam proprocionando experiências muito interessantes...

Mas, para o Brasil, a Starbucks representa um novo momento para o consumo de café.

E isso é muito estimulante !