Comentei em um post anterior que as condições geográficas contribuem decisivamente na formação das características sensoriais do café.

No caso específico das origens brasileiras, algumas como a Mogiana e o Cerrado Mineiro, apresentam bebidas com baixa acidez, bem adocicadas e com notas de sabor que variam das frutas secas, como amêndoas e nozes, até caramelo e chocolate. Outras, como as produzidas em lavouras de grande altitude, como a Serra da Mantiqueira e Serra do Caparaó, suas notas aromáticas lembram intensamente florais, além da alta acidez cítrica e sabores com notas frutadas como uvas, principalmente.

Também, em função da forma de preparo antes da secagem dos grãos, há um considerável impacto na bebida final.

No Brasil, hoje, os grãos de café podem ter diferentes  preparos antes do seu processo de secagem.

Há o tradicional processo denominado "Natural", quando os grãos mantém a casca durante a secagem. Por ser um processo mais lento, pois são duas "barreiras" que a umidade do grão tem de vencer, possibilitam bebidas muito adocicadas, com notas de sabor que lembram caramelo e chocolate.

Veja, abaixo, a Evanete Peres, da Fazenda Paraíso, de Araguari, MG, mostrando alguns grãos secos pelo método Natural:

No processo denominado "Cereja Descascado", os grãos maduros, que apresentam a cor avermelhada  lembrando cerejas, têm sua casca retirada antes da secagem, de forma que a única cobertura, digamos assim, do grão é uma fina película denominada pergaminho. As bebidas resultantes normalmente são mais suaves e tendem a evidenciar a acidez.

Este é o aspecto do grãos Cerejas Descascados - CDs após a secagem:

Nesta última semana aconteceu o leilão via internet dos lotes de café vencedores do Concurso Late Harvest, exclusivamente de cafés produzidos pelo método Natural,  promovido pela Associação Brasileira de Cafés Especiais - BSCA, e que teve todos os lotes adquiridos por torrefadores do Japão.

Dos lotes vencedores, um detalhe interessante: o campeão foi o da Fazenda Sertãozinho, de Botelhos, Sul de Minas, da Família Marinho, enquanto que o quarto colocado foi da Fazenda Santa Rosália, de Ibiá, Cerrado Mineiro, da AC AgroMercantil. Porém, houve uma competição desses mesmos cafés para serem avaliados como espresso, através de um juri composto pela Associação Italiana de Cafés Especiais.

Advinhem qual foi o café vencedor?

Sim, o da Fazenda Santa Rosália, do Cerrado Mineiro. Lembram-se que todos esperam de um excelente espresso notas achocolatadas e de frutas secas, como amêndoas, na finalização. Além disso, baristas italianos adoram essa característica!

Portanto, mais uma constatação de que cada grão de café realmente possui  vocação que pode ser específica. . . 

Quando se fala em "degustação" de café, é importante definir-se qual é o objetivo dessa degustação: é algo profissional ou simples prazer?

A partir dessa premissa, a SCAA organizou cursos para formação de "degustadores" certificados como juízes, denominados SCAA Certified Cupping Judges (Juízes Degustadores Certificados pela SCAA). Esta é a única entidade mundial dessa categoria que possui um curso formal para essa finalidade.

Vários são os aspectos abordados, porém o mais importante é a aptidão da pessoa. Se bem observarmos, para esse tipo de serviço, não basta uma formação acadêmica apenas, pois trata-se de avaliação de um produto com base nas suas características sensoriais. Portanto, o "peso" da aptidão para a qualificação de um Juiz Degustador é muito grande.

Para se ter uma idéia, uma das formas utilizadas para a verificação dessa aptidão baseia-se na contagem das papilas fungiformes em 2 cm lineares a partir do primeiro terço da língua.

Difícil?

Veja a figura abaixo:

Existem basicamente três tipos de papilas: filiformes (parecem com "pelos"), que "sentem" temperaturas; caliciformes (parecem com "cálices" em corte longitudinal), que "sentem" um pouco os sabores; e as fungiformes (parecem "bolotinhas", mais claras e muito menores que as caliciformes), que "sentem" muito os sabores.

Segundo pesquisas, pessoas que possuem menos de 10 papilas filiformes em 2 cm lineares, são consideradas "non-tasters", ou seja, que pouco percebem os sabores. É um grupo que compreende a 25% da população.

Há um numeroso grupo que apresenta entre 15 e 30 papilas fungiformes em 2 cm lineares, consideradas "tasters", ou que distinguem perfeitamente os sabores. Este grupo corresponde a 50% da população (ainda bem, pois o que seria dos "chefs" e "baristas". . .)

Pessoas que possuem mais de 50 papilas fungiformes em 2 cm lineares são consideradas "super-tasters", isto é, um importante grupo que possui uma capacidade de percepção de sabores bem acima da média. Normalmente, profissionais como sommeliers, chefs e juízes degustadores de cafés enquadram-se neste grupo, que corresponde a 25% da população.

Obviamente, existem pessoas com número dessas papilas em quantidade acima de 70, porém é um grupo restritíssimo, formado por menos de 5% da população.

Fatores genéticos podem explicar, em parte, essa "densidade" de papilas nas fungiformes.

Você mesmo pode fazer um teste consigo e seus amigos: basta uma boa lupa (que possa ampliar ao menos 4x) e um pouco de corante azul alimento, que facilita a visualização.

Tente!

Quem sabe você também seja  um potencial Juiz Degustador. . .

Nenhuma origem de café tem bebida semelhante a outra!

Guarde bem isso, pois é praticamente uma lei natural.

O café é um produto agrícola que tem suas características sensoriais muito inflenciadas pelas condições geográficas, como o clima, solo e insolação, além da variedade utilizada. Há uma similaridade muito grande com a elaboração dos vinhos, que também recebem a mesma influência direta dos fatores geográficos.

Assim como algumas castas de uvas se destacam, no café, ainda que timidamente, há uma atenção especial para com determinadas variedades, a exemplo da Bourbon, seja Amarela ou Vermelha.

Uma maior complexidade de notas aromáticas e de sabor são responsáveis por uma avidez em sua procura, contribuindo, assim, para a valorização desse café.

Para que as características sensoriais dos cafés possam ser perfeitamente identificadas é necessário que profissionais qualificados possam fazer avaliações segundo uma metodologia rigorosa e que tenha profundo embasamento científico.

A SCAA - Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Cafés Especiais), baseada em Long Beach, CA, USA, é a maior entidade do gênero do mundo, tendo como missão estimular a produção e consumo de cafés de alta qualidade, denominados simplesmente Cafés Especiais.

Abaixo, a logomarca da SCAA:

Fazem parte dessa grande entidade organizações de países produtores e consumidores, a indústria de torrefação e de equipamentos, empresas de serviços e até consumidores. Possui um programa intenso de treinamento e educação, tanto para profissionais, quanto aos leigos.

Você pode verificar todos os serviços e atividades através de seu website, que é www.scaa.org.

A SCAA estabeleceu, desde meados da década de 90, um Comitê de Normas Técnicas, que elaborou uma Metodologia de Avaliação Sensorial de Café que é objetiva, ou seja, a qualidade é quantificada.

São avaliados dez diferentes aspectos, sendo que emprega-se uma escala decimal, ou seja, ela vai de zero a cem pontos.

Veja abaixo o modelo da Folha de Avaliação Sensorial de Cafés da SCAA:

Na verdade, essa metodologia se baseou nos princípios de avaliação sensorial dos vinhos, devidamente adaptados ao café. Afinal, a similaridade é evidente.

Os aspectos avaliados são: Aroma/Fragrância, Uniformidade, Ausência de Defeitos, Doçura, Acidez, Sabor, Corpo, Finalização, Equilíbrio e Aspectos Globais.

Certamente, na medida que os consumidores "loucos" por café conhecerem esse método, passarão a compreender mais facilmente as características sensoriais de cada café, podendo, a partir disso, fazer sua melhor escolha.

1. Qual é a mais popular forma de consumo de café entre os jovens no Japão?

É o café em latas "ready-to-drink" ou "prontos para beber".

Estas latas são feitas em aço inox e têm efeitos gráficos impressionantes. São elaboradas nesse material porque elas podem estar tanto sob aquecimento (48C° - 50°C), quanto sob refrigeração (em torno de 18°C). Dispostas em máquinas automáticas em quase todas as esquinas das cidades japonesas, custam entre 100 yens e 130 yens.

É um mercado que gira algo como 900 milhões de unidades de 170 ml por mês!

2. Qual é a origem brasileira mais conhecida no mercado internacional?

Por incrível que pareça, é o "Brazil Santos"!!!

Por isso, o maior sonho de todos os iniciantes na indústria do café, nos outros países, é conhecer as plantações em Santos, no Brasil...

Na verdade, como a maior parte do café brasileiro é exportada segundo um padrão de qualidade que atenda às necessidades das indústrias internacionais de torrefação, e que, em função da grande quantidade, segue na forma de uma "liga" (mistura de cafés de diferentes origens), adotou-se, para facilitar a identificação,  o nome "Santos" numa alusão ao porto de exportação de café do Brasil.

Somente ao chegar em nosso país é que esses profisisonais passam a compreender que as plantações de café estão distantes do porto, em origens como Sul de Minas, Mogiana e Cerrado Mineiro. 

3. Existe uma origem de café dos Estados Unidos?

Sim, os Estados Unidos também se incluem no rol dos países produtores de café. . .  apesar de que ele não é produzido na seção continental, e sim no arquipélago de Hawaii, o chamado 50° Estado Americano!

A ilha de Kona, ao norte de Honolulu, mantém as famosas lavouras de café dos Estados Unidos. São um pouco menos de 300 propriedades pequenas, algo como um e dois hectares (1 hectare = 10.000²)  em média, porém, devido ao exotismo e raridade, as sacas de 45 kg de café verde cru com a estampa "Kona Coffee" são comercializadas a USD 300 (trezentos dólares americanos)!!!

Para se ter uma idéia, o preço médio de uma saca de café do Brasil, em padrão commodity está cotado a USD 115 ...

A foto acima é de uma loja, na 1st Avenue, NYC,  da mini rede denominada "Choux Factory", que serve exclusivamente cafés de Kona com doces que se parecem com sonhos denominados "choux" , em francês.

1. Como é que um bigodudo pode tomar um café lattè (em francês) ou macchiato (em italiano) sem ficar com leite nos fios?

Veja a resposta abaixo:

Uma xícara com aparador de bigode!!!

Esta xícara é confeccionada por uma empresa de porcelana do Japão, especialmente para os "loucos" por café, mas que não querem sujar o bigode...

2. Sabe onde acontece a revanche dos índios Sioux, que perderam a guerra para as tropas "americanas"?

Nas taças de espresso servidas pelo Joe e John (da esquerda para a direita)!

 Descendentes dos bravos guerreiros daquela nação indígena, hoje são hábeis baristas e competentes empresários instalados no estado de Washington, com a griffe Dominics... que é nome para lembrar a Máfia!

3. Como eram as antigas máquinas de espresso?

Este belíssimo exemplar de uma italianíssima  "La Pavoni" fabricado no início dos anos 40, possui dois grupos, onde são extraidos os espressos, cada qual num lado da máquina. Observe que ao lado de cada grupo existe uma alavanca para que o barista possa dosar a pressão ideal para realizar a extração.

Esta máquina está no laboratório do amigo Willem Boot, consultor baseado em Mill Valley,  na Califórnia.