Nick Brown, barista do Caffè Artigiano, de Vancouver, BC, Canada, comentou-me, nesta semana, o resultado do WBC - World Barista Championship (Concurso Mundial de Baristas), que aconteceu em Berne, Swiss, a menos de 15 dias.

Sammy Piccolo, o grande barista da casa e irmãozinho do Vince, ficou em segundo lugar, abaixo do campeão, o dinamarquês Klaus Thomsen, apesar de sua performance ter sido superior nas rodadas iniciais. Houve certo mal estar entre os juízes, porém, o resultado foi confirmado...

Coisas de campeonato...

Para compensar a tristeza, Nick, novamente colaborando como "Companheiro de Viagem", enviou-me fotos de lattès elaboradíssimos preparados por Colter, um Barista´s Trainner da empresa Specialty Coffee Solutions, que auxiliou na preparação do Sammy para o campeonato mundial.

Veja uma Rosetta com projeções das "folhas inferiores"...

Nesta outra, uma combinação de um ramo e um fantástico vórtex!

Agora,  um desafio: descubra qual foi preparado pelo Colter e qual pelo Nick ?

Resposta: o de cima é o do Nick ! Realmente, esta foto é muito interessante, pois é raro dois baristas conseguirem efetuar desenhos tão assemlhados...

Finalmente, uma foto com um Lattè by Colter ao lado do tradicional espresso tamper do Nick. Belíssima composição.

Once again, thank you so much, Nick !

Ah!, se você se interessar e puder acessar, conheça o blog do Nick:

dwelltime.net .

O serviço de espresso tem uma característica muito interessante: estimula os 5 sentidos!

O som que a máquina de espresso gera durante uma boa extração ou ao vaporizar o leite, aos ouvidos treinados,  soa como música..

Observe, na foto abaixo, a gota em formação antes de cair na xícara !

A cor amendoada ou tigrada do creme do espresso aguça a visão, bem como os fantásticos desenhos que alguns baristas geniais executam.

Observe, agora, o caminho que as gotas fazem até a xícara, a partir da saída do porta-filtro.

O tato é estimulado quando levamos a xícara à boca. A borda das xícaras, bem como a textura cremosa que gentilmente pode nos fazer "bigodes" são sensações muito agradáveis...

Veja a seguir o movimento de ondas criado pelas gotas de espresso . . .

Aromas saindo de uma xícara bem preparada: notas de caramelo, achocolatadas, florais cítricas ou de capim-limão... Pois é, são nuances que um nariz relativamente treinado consegue perceber.

Agora, veja o momento mágico da primeira gota da extração, que possui uma altíssima concentração de aromáticos e, por isso, é considerado o extrato do café. Alguns renomados chefs utilizam-se desse extrato para a elaboração de pratos que tenham o café como elemento de composição.

E o sabor... bem, levando-se em conta os aspectos geográficos de produção, cada binômio origem-varietal apresenta sabores muito específicos, tal qual os vinhos. E também, tudo é questão de experimentação e concentração para se identificar os sabores numa xícara de café.

A incrível sequência de fotos da extração de espresso foi feita pelo Companheiro de Viagem Luiz Paulinho Pereira, de Carmo de Minas, MG. São fotos tiradas com alta velocidade e resultados surpreendentes!

Nesta última foto, a partir da esquerda, está o Luiz Paulinho, Mr. Andrew Barnett, nosso Coffee God, e eu, seu Coffee Traveler.

O Japão é um país em que o chá sempre foi sua bebida mais tradicional, até porque sua alimentação é bastante leve, com poucos sabores de maior intensidade. Portanto, a percepção do japonês médio para os sabores é muito grande, conforme se vê pela enorme quantidade de publicações, programas de TV e websites sobre gastronomia e bebidas.

O café servido na forma de espresso ainda não é totalmente disseminado, apesar de ser, hoje, considerado fashion pelos mais descolados. Porém, o que fica claro, é que o pessoal que se motiva a consumir espressos e lattès são os jovens, principalmente aqueles que tiveram oportunidade de viajar ao exterior. Para se ter uma idéia, apenas no Japão, a rede americana Starbucks mantém mais de 400 pontos de vendas!

Os mais tradicionais degustam o café em cafeterias de modelo muito parecido com o encontrado na Europa, em ambiente mais formal, denominado kisaten (pronuncia-se "ki-ssa-ten"), onde dois tipos de serviços são os predominantes: o de coador e o preparado em sifão, denominado syphon. 

O serviço de syphon consiste em aquecer a água em um globo de vidro temperado hermeticamente fechado, com o pó de café num recipiente encaixado acima. Ao se criar pressão negativa (vácuo), a água sobe, misturando-se ao pó. Tradicionalmente, o "barista" de syphon  faz manualmente a mistura.

Nesta foto, vemos em primeiro plano Mr. Kono, de Tokyo, cujo pai foi o idealizador desse modelo de syphon  e que é patenteado. É considerado o melhor modelo do mercado japonês.

Após feita a mistura, corta-se o aquecimento, de forma que, ao ocorrer o resfriamento, o líquido desce para o globo, desta vez como café coado, pois há uma finíssima tela de aço inox no fundo do reservatório de pó. A bebida final é delicada, diferente, por exemplo, do sistema de uma cafeteira do tipo Bialetti, que trabalha com temperatura mais alta e, eventualmente, provoca uma queima de parte do pó, conferindo amargor à bebida.

Existe uma competição nacional destinada aos "baristas" de syphon , que vem acontencendo em paralelo a um evento de baristas de espresso.

O Japão, apesar da sua tradição em relação ao chá, é um dos principais países consumidores de café, responsável por 6% do total consumido no mundo. Ao mesmo tempo em que sua milenar cultura se mantém intocável, modernos e sofisticados conceitos são incorporados e criados. E isso também  vale para o consumo do café.

Apesar do movimento dos cafés especiais, calcado principalmente no serviço de espresso,  estar ainda em sua fase inicial, o consumo do café no Japão recebeu um tratamento ritualístico.

A World Coffee Co., da cidade de Kyoto, antiga capital do "País do Sol Nascente", é uma empresa que engloba operações com uma indústria de torrefação de médio porte, uma pequena rede de cafeterias e restaurantes requintados. Seu Presidente, Mr. Nishimura, é pessoa de hábitos refinados e, ao mesmo tempo, um mecenas.

Certamente, sua cafeteria mais sofisticada, e, para mim, também em relação ao que existe no mundo ocidental, é uma localizada no interior do cofre-forte da antiga sede do Banco Central do Japão em Kyoto. Observe, na foto acima, a entrada, que é a porta do cofre-forte.

Esta é a vista de um jardim de pedras no interior do prédio do antigo Banco Central.

Mr. Nishimura criou um ambiente com ares clássicos, onde deve ser destacada sua fabulosa coleção de xícaras de porcelana, muitas das quais peças únicas.

Segundo Nishimura-san, todo o mobiliário foi adquirido em viagens à França, enquanto que estas incríveis xícaras de porcelana são provenientes de diversos países europeus, principalmente da Inglaterra.

Abaixo, tive a oportunidade de segurar sua peça mais valiosa, avaliada em USD 70,000 (isso mesmo, setenta mil dólares!!!), que, obviamente, foi elegantemente vigiada por ele...

O serviço de café é feito em algumas dessas peças muito especiais, ao som de Mozart e Beethoven, sempre com blends elaborados pelo próprio Nishimura-san. Naturalmente, toda essa sofisticação tem seu valor traduzido no preço de cada xícara de café, que fica em média USD 10.

Mas, é uma experiência que vale a pena...

A Costa Oeste dos Estados Unidos é o berço dos cafés especiais, movimento que surgiu em meados dos anos 80, e, por isso, existe uma quantidade enorme de fantásticas cafeterias ao longo dos estados de Washington, Oregon e Califórnia.

Mas, outras regiões dos Estados Unidos também estão descobrindo essa nova forma de apreciar um bom café, sendo que está acontecendo uma verdadeira explosão na Costa Leste, principalmente, na região de New York.

Esta é a entrada da Café Grumpy, no Queens, lugar que está experimentando radical transformação, com o surgimento de muitos locais descolados, que aproveitam antigos prédios, principalmente os lofts. Na foto acima, segurando um pote de café torrado em grãos, ao centro, está o Ian, barista da casa, ladeado pelo compadre Bruno Souza e eu, seu Coffee Traveler.

Aqui, em detalhe, a placa da entrada com a logo da casa, uma simpática careta. A Grumpy é uma casa muito agradável, com serviço de internet wireless gratuita, que é um item quase que obrigatório, além de, ao fundo, ter uma galeria de arte.

Ian é jovem no ramo, mas  muito interessado em conhecer os "porquês" do mundo do café. Ele fez um estágio na Victrola, em Portland, com o Tony e o Kyle, e esforça-se para aprimorar sua técnica no espresso e lattès.

Uma das coisas que salta aos olhos é a quantidade de itens de alta qualidade que fazem parte da linha de produtos que essas novas coffee shops oferecem além do café. São águas de excelente procedência, como a San Pellegrino e Panna, vinhos, chocolates em barra belgas e suiços (na Grumpy, por exemplo, encontrei uma barra com 85% de cacao!) e licores finíssimos. É a constatação de que qualidade é objeto de desejo de todo mundo...